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Pudim flan é uma daquelas sobremesas que imediatamente me fazem recordar a infância. Digamos que, em conjunto com o bolo de natas, a mousse de chocolate com bocadinhos de amêndoa por cima (numa taça específica) e a torta de laranja, funciona como uma espécie de madalena de Proust para mim. Uma garfada e sinto-me de volta aos intermináveis dias de Verão na companhia da minha querida avó.

Há uns anos a minha mãe passou-me a receita do pudim que ela faz: uma versão mais simplificada do pudim da minha avó, mas igualmente saborosa. Ontem finalmente experimentei a receita e fiquei espantada com duas coisas: 1- é incrivelmente fácil, rápido e infalível; 2- é capaz de ainda ser melhor do que o pudim da minha infância!

Algumas notas:

• Este pudim é cozido na panela de pressão. Imagino que também possa ser cozido no forno ou até em banho-maria ao lume mas, nesses casos, o tempo de cozedura será mais prolongado.

• Uso uma forma de pudim tradicional portuguesa com tampa. A minha forma tem 1,5 l de capacidade e é ideal para 6-8 ovos. Pode usar-se uma forma maior ou mais pequena (e adaptar o número de ovos em conformidade) ou até aquelas forminhas individuais para pudins (a minha avó às vezes fazia-nos pudins assim quando éramos pequenos).

• Esta receita é parecida com a receita de pão-de-ló, no sentido em que funciona com base em proporções (o mesmo peso dos ovos em açúcar, etc). Estas receitas são as minhas preferidas porque são absolutamente infalíveis e podem ser adaptadas sem quaisquer dificuldades. Não interessa se os ovos são grandes ou pequenos, o que importa é o peso total. Eu uso ovos caseiros (compro-os a uma amiga) e são todos de tamanhos diferentes!

• O pudim deve ser feito de véspera (ou com bastantes horas de antecedência), para que possa ser servido bem fresco.

• Convém usar um prato fundo para desenformar o pudim. A calda é melhor parte e precisa de espaço! Por coincidência, na semana passada encontrei, numa loja de caridade, um prato inglês igual ao serviço de jantar dos meus trisavós (os avós da minha avó). Claro que tive de usá-lo para servir este pudim… foi uma espécie de homenagem inesperada!

 

Vamos então à receita:

Pudim Flan

para o caramelo:

aproximadamente meia chávena de açúcar (o suficiente para cobrir generosamente o fundo da forma)

um pouco de água

para o pudim:

1 medida de ovos (eu pesei 6 ovos inteiros, ainda com casca)

1 medida de açúcar (o mesmo peso dos ovos)

1,5 medidas de leite gordo (1,5 x o peso dos ovos)

raspa de 1 laranja / raspa de 1 limão / 1 vagem de baunilha (eu usei raspa de laranja)

 

Começar por fazer o caramelo: deitar o açúcar e umas gotas de água para o fundo da forma de pudim e pô-la ao lume. O açúcar vai derreter e depois vai começar a caramelizar. É importante retirar a forma do lume um pouco antes de o caramelo estar no ponto (antes de atingir a cor de caramelo), porque a forma continua quente e o açúcar vai continuar a caramelizar, mesmo depois de retirado do fogão. Espalhar o caramelo pelos lados da forma.

Numa taça, bater os ovos com o açúcar. Não é preciso bater muito tempo, basta que fiquem bem misturados.

Adicionar o leite e a raspa de laranja / raspa de limão /sementes da vagem de baunilha e bater.

Deitar o preparado na forma de pudim e tapá-la (se a forma não tiver tampa, pode usar-se um bocado de papel de prata).

Colocar a forma de pudim dentro da panela de pressão e adicionar água até cerca de 2/3 da altura da forma. Tapar a panela, pô-la ao lume e deixar cozer o pudim durante 10 minutos, a contar a partir do momento em que a panela levanta pressão. Abrir a panela depois de despressurizada e retirar a forma.

Deixar arrefecer o pudim na forma. Para desenformar, passar primeiro com a ponta de uma faca a toda a volta, na parte de cima da forma, para descolar o pudim. Pôr um prato fundo por cima da forma e virá-los ao contrário, e colocar no frigorífico ainda com a forma em cima do pudim, para que o caramelo vá escorrendo. Retirar a forma mesmo antes de servir o pudim.

A caramel flan is one of those desserts that reminds me of my childhood. I’d say that, along with sponge cream cake, chocolate mousse with chopped almonds on top (served in a very specific bowl) and orange roulade, it’s a kind of Proust’s madeleine for me. One bite and I’m immediately transported to long summer days in the company of my darling grandmother.

Some years ago, my mother gave me the recipe of the flan she makes: it’s a simplified version of my granny’s one but equally delicious. Yesterday I finally gave it a try and I must say I was amazed by a couple of things: 1- it’s incredibly easy, quick and foolproof; 2-I’d go so far as to say that it tastes better than the ones from my childhood!

A few notes before I share the recipe with you: 

• You cook this in the pressure cooker. I imagine you could also bake it in the oven or in a bain-marie on the stovetop, but the cooking time would be much longer in those cases.

• I use a traditional Portuguese flan tin with a lid. My tin has 1,5 l of capacity and is ideal for 6-8 eggs. You could of course use a smaller or larger tin (and adapt the number of eggs in conformity to the size of the tin) or even those cute little vintage flan tins (my granny would sometimes use those when we were little).

• This recipe is similar to the recipe for pão-de-ló (Portuguese sponge cake in the way that it’s also based on proportions (the weight of the eggs determines the weight of the other ingredients). I love these recipes because they are both foolproof and highly adaptable. It doesn’t matter whether your eggs are big or small — what matters is their weight in total. I buy my eggs from a friend and, unlike supermarket eggs, they come in all sorts of different sizes, so this recipe works a treat. 

• You should probably make this flan the day before you eat it because it must be served chilled. Or make it in the morning and serve it at dinner time.

• It’s best to use a deep dish to serve up the flan. The caramel is the best part and it needs lots of room! By coincidence, in a charity shop last week I found an English plate that matches my great-great-grandparents dinner set (my granny’s grandparents). Of course I had to use it with this flan… by doing so ended up paying an impromptu homage to my grandmother.

 

All right, let’s get to the recipe:

Portuguese Caramel Flan

for the caramel:

roughly half a cup of sugar (enough to generously cover the bottom of your tin)

a little bit of water

for the flan:

1 measure of eggs (I weighed 6 eggs still in their shells)

1 measure of sugar (the same weight as the eggs)

1,5 measures of whole milk (1,5 x the weight of the eggs)

the zest of 1 orange / the zest of 1 lemon / the seeds from 1 vanilla pod (I used orange zest)

 

Start by making the caramel: pour the sugar and a few drops of water into the flan tin and place it directly on the stovetop (the tin I use is actually made of tin… if yours is of a different material, just make the caramel in a pan and then pour it into your flan tin). The sugar will melt and then start to caramelize. You should take the tin out of the heat a little before the caramel is done (before it actually looks like brown caramel) because the tin will still be hot and the sugar will keep on cooking for a bit. Coat the sides of the tin with caramel.

In a bowl, beat the eggs and the sugar. You don’t have to beat them for too long… just enough to fully incorporate everything. 

Add the milk and the orange zest /lemon zest /vanilla seeds and whisk. 

Pour the mixture into the flan tin and put the lid on (or cover it with a piece of kitchen foil). 

Place the tin inside your pressure cooker and add water until you reach 2/3 of the height of the tin. Close the pressure cooker lid, place it on the stovetop and let it cook for 10 minutes at high pressure (only start counting after you’ve hear the loud pressure noise). Open the lid after the cooker has depressurized and take the tin out.

Remove the lid from the tin. Once the flan has cooled down, use the point of a knife to gently unstick it from the tin. Place a deep plate over the tin and turn them upside down. Don’t take the tin out just yet — put the plate in the fridge and let the caramel slowly coat the whole flan. Only take the tin out when you’re ready to serve the flan.