Ainda a Marmelada :: Quince Paste Again

Estou a adorar ler os vossos comentários ao post sobre a marmelada, obrigada! É incrível como coisas tão simples com marmelada mexem tanto connosco e fazem lembrar mães e avós, momentos bons de infância, enfim. É por estas e por outras que me entusiasma ir partilhando convosco aquilo que vou fazendo!
Eu nunca vi marmelada a ser feita (consta que a minha avó Mimi também fazia, mas infelizmente não cheguei a conhecê-la —  a minha prima Inês é que é capaz de ter assistido ao processo). Um dos meus sonhos é um dia estar numa grande cozinha a aprender a fazer doces e conservas com quem os faz há muito tempo e sempre os viu fazer (os meus sonhos são sempre bastante elaborados e, quando penso nessa cozinha, imagino logo uma cozinha antiga num solar minhoto, ou numa casa beirã, ou num monte alentejano… com uma grande mesa no centro, alguidares de barro e mulheres a contar histórias de antigamente). Tive uma infância muito feliz mas bastante urbana e muitas vezes tenho estes desejos de ruralidade. Outra coisa que também me passou pela cabeça foi que giro giro seria se houvesse workshops de doçaria tradicional nos conventos — claro que o Tiago fartou-se de gozar comigo e disse logo que os votos de silêncio das freiras dificultariam a aprendizagem…
Enfim, voltando à marmelada: muitas de vocês disseram que a cor escura vai-se desenvolvendo com o tempo de cozedura, o que faz todo o sentido. Achei graça ao facto de a Andreia ter falado na avó dela com os braços envoltos em panos para evitar as queimaduras — eu fiz exactamente o mesmo! Uma colher de pau muito comprida também ajuda… é que a marmelada a certa altura transforma-se num verdadeiro vulcão e salpica cospe com muita fúria. 
Em relação às formas: usei formas antigas de gelatina (de vidro e faiança) que fui encontrando nas lojas de caridade inglesas. Para desenformar a marmelada, esperei duas ou três semanas para que endurecesse um bocado, depois mergulhei as formas em água muito quente e passei cuidadosamente com uma faca entre a marmelada e a forma. Desenformei-as todas só para a fotografia — depois voltei a pô-las nas formas e tapei-as com papel vegetal, para que se conservem durante uns meses dentro da despensa.
Cores à parte, o gosto é óptimo. Não demasiado doce e granulosa q.b. Mas não sei se será tão boa como as marmeladas das vossas avós…
(em relação a ter sido feita em Março e não em Setembro/Outubro, a explicação é simples… é que cá as estações do ano são ao contrário e o Outono começou agora)
I’m loving all your comments about quince paste, thank you! It’s amazing how simple things like marmelada resonate so much with us and evoque such precious memories. It’s precisely because of this that I enjoy sharing my little things with you!

Unfortunately I have no memories of quince paste being made during my childhood. One of my dreams is one day to be in a large old kitchen surronded by women making preserves and telling stories of the olden days. I was lucky enough to have had a very happy childhood but it was quite an urban one, and sometimes I have these deep wishes for rurality. Another thing that has crossed my mind is that convents could perhaps run traditional cookery workshops, how great would that be? Of course Tiago thought I was crazy and mention the fact that the nuns’ vows of silence might get in the way… 

Anyway, getting back to quince paste: many of you have said that the dark colour develops as the paste boils on the stove, which makes total sense. It’s funny that Andreia should mention her grandmother stirring away with her arms covered in tea towels in order to avoid burns — I did exactly the same thing! A very long wooden spoon works as well… when the paste comes to the boil it resembles a furious volcano. 

About the moulds: I used vintage jelly moulds (glass and earthenware) that I bought in English charity shops. After making the paste I waited for a couple of weeks so that it would go hard and then when it came to turning it out of the jelly moulds, I dipped the moulds in very hot water and then carefully ran a knife around the rim to release it a bit. After taking the pictures I put the individual quince pastes back in their moulds and covered them with greaseproof paper so that they’ll keep in the pantry for a few months. 

Regardless of colours, the taste is great. Not too sweet and just a little bit grainy. Is it as good as your granny’s? I have no idea…

(photos: 1, 2- Constança Cabral; 3- Tiago Cabral)

21 thoughts on “Ainda a Marmelada :: Quince Paste Again

  1. joana says:

    Olá Concha! A marmelada branca implica não haver qq tipo de contacto dos marmelos com qq superficie q não seja inox durante todo o “processo”. Com a abóbora chila acontece o mesmo. Para além disso convém passar álcool no lado do papel vegetal que vai tocar na marmelada, ajuda a evitar o bolor durante mt mais tempo. Mais, os marmelos podem ser congelados cortados ou ainda mesmo em “pasta”, para se poder fazer marmelada (e outras coisas) durante todo o ano!

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  2. lansucci says:

    Mais um lindo post.
    Compartilho sonhos como esses, me atrai demais histórias antigas, costumes antigos, pessoas idosas e suas falas. Saudade de minha avó. Postei um a foto dela com minha primeira filha, no FB. Costumava fazer doces de um jeito muito diferente dos feitos atualmente, nesta nossa vida de modernidade e falta de tempo. Pra não dizer falta de disposição e boa vontade. Sou mais das antigas. Tiago engraçadinho, nao é!rs
    Bjinho

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  3. Naná says:

    Eu cresci a ver esses saberes todos, com a minha mãe e as minhas tias-avó.
    Um dos meus maiores orgulhos de infância foi ter tido o privilégio de crescer entre a cidade e o campo, e por isso mesmo tive uma infância deveras feliz!

    Quanto à marmelada, a minha mãe só lhe removia os caroços com um utensílio em plástico, depois ia tudo à cozedura. Mas em minha casa a marmelada era sempre avermelhada e confesso que nunca fui fã de marmelada… sempre preferi o doce de abóbora gila e o de tomate!

    Ah e realmente aprender num convento, onde haja votos de silêncio é capaz de ser complicado, sim… 🙂

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  4. Carla Correia says:

    Olá Concha
    Posso falar por experiência, já faço marmelada há muito tempo, o tempo de cozedura é que manda na cor e na consistência (mais líquida e mais clara menos tempo de cozedura). a minha marmelada faço corto os marmelos, com casca e tudo e por cada kg de marmelos 750 gr de açúcar e vai cozer na panela de pressão quando começar a “apitar” contamos 10 minutos e desligamos. depois é passar a varinha mágica. para não ganhar bolor passo àgua ardente no papel vegetal e coloco por cima da marmelada. não ganha bolor e fica optima o ano todo. posso te dizer que ainda tenho marmelada de outubro sem bolor. Bjs

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  5. Oops-Lah says:

    Oh I love Quince, in all forms and shape. My mum has a tree in her garden in Switzerland, but sadly here in Singapore it's not available. Your pastes look absolutely delicious.

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  6. susana says:

    Olá Concha,

    faço marmelada e compotas desde que casei (há 10 anos) e vejo fazer marmelada desde que me lembro.
    Corto o marmelo – biológico (mesmo preço que o normal) – em bocados pequenos, sem caroços mas com casca: porque a casca tem pectina e porque a casca potencia o sabor a marmelo e porque eu gosto da marmelada um pouco ácida. Para cada kg de marmelo preparado coloco 700 gr de açúcar e vai a cozer, sempre a mexer para o açúcar não caramelizar e estragar a marmelada. Quando está cozido, varinha mágina na “poção” o marmelo é um fruto rico em pectina, rapidamente, com 6/7 minutos de fervura ganha o ponto. Não coloco é em tigelas, porque tinha que ter muitas (cá em casa todos gostamos de marmelada), mas coloco em frascos de mel de 1 litro, previamente tratados como se estivesse a fazer compotas. Em frascos têm a grande vantagem de mesmo passado um ano a marmelada não estar ressequida ou com bolor. Comecei a fazer isto há muito tempo e prefiro. Também congelo o marmelo cortado aos bocados, porque prefiro comer marmelada acabada de fazer em Agosto, do que comer em Agosto marmelada feita em Outubro.

    Sigo o blog desde que saiu no “socorro sou mãe”, há muitos pontos com os quais me revejo. Gosto muito de ouvir notícias do vosso outro lado do mundo, até porque já vivi também no estrangeiro – mas sem filhos na altura – e tentei responder ao questionário duas vezes, mas na hora de submeter correu mal… Espero que corra tudo bem na Nova Zelândia (outro meu destino de férias na minha lista de “afazer”).

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  7. Sónia says:

    Olá Constança
    Como é bom, logo de manhã ver o nosso email e espreitar saidos da concha!Digamos que ler os teus posts é tão reconfortante/tranquilo/simples como fazer Yoga …! Parabéns por partilhares connosco o teu dia a dia!
    Marmelada!! Adoro! Tenho vicio de fazer logo que os 1ºs marmelos aparece à venda. Por vezes tenho a sorte de me oferecerem! Também prefiro a marmelada clara e pelo que a minha avó Tina diz “clarinha é que ela é boa!” A minha avó tem 88 anos e ainda hoje é ela que supervisiona a feitura da marmelada (que bom que assim é).É fundamental que fique clara para se dizer que saiu bem! E sim, para não ganhar bolor, é passar com um algodão embebido em aguardente velha (caseira) por cima da marmelada, antes de colocar o papel vegetal.Fazer marmelada leva-me à infância, na cozinha das minhas avós, o cheiro dos aventais, o cheiro às avós, à chuva, terra molhada, dias pequenos, à mochila da escola, o fim das férias grandes!! Quem me dera poder voltar para lá!! Beijinhos

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  8. A Bee Sew says:

    De certeza que está igualmente deliciosa!!!
    (a minha avó também usava a colher de pau muito comprida)

    Nós cá em casa congelamos a marmelada já feita (logo quando arrefece) e assim comemos marmelada caseira todo o ano com o gostinho da acabada de fazer!!!

    Beijinho
    Andreia

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  9. Anonymous says:

    Está mesmo com bom aspecto.
    A avó do meu marido aproveita as cascas para a geleia que também fica deliciosa.
    As fotos estão sugestivas, dá vontade de fazer. Pena que por cá já não há muitos marmelos.

    Vanessa Rodrigues

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  10. Cristina Cunha says:

    Olha só o trabalho que dá tirar uma fotografia da maneira como a imaginámos. Dá trabalho mas também muito prazer, é divertido todo o processo, a composição, a luz, o local e claro o detalhe chave 🙂

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  11. ideiassemfim says:

    Hummmm….tudo muito apetitoso!!!
    Penso que isso de marmelada mais clara e mais escura, deverá ser o que a Susana, do post anterior, diz, porque a marmelada da minha avó era clarinha. Tanto ela como a minha mãe, descascava os marmelos, tirava as sementes (que depois eram cozidas juntamente com a casca para dar geleia) levava a cozer, escorria e depois de meios frios passava os marmelos pela peneira (hoje é pelo passevite ou varinha mágica, mas é aldrabice dos tempos modernos.!!! Se tiveres oportunidade faz desta maneira. Tens aí um grande ajudante, é mais divertido e fica bem melhor!!!). Finalmente, fazia calda de açúcar até ficar em ponto de rebuçado e adicionava depois a polpa dos marmelos. Deixava ferver e voilá, saía a melhor marmelada do mundo!!!! Colocava em tigelas e deixava uns dias ao sol, só depois é que colocava o papel vegetal. Acho que não punha nem álcool nem aguardente, como muitas dizem e conservava-se muito bem!!!
    Tenho imensas saudades desses tempos. A forma como eu e as minhas irmãs gostávamos de comer a marmelada era ainda morna e mole. Então, a minha mãe ou avó enchiam-nos pequenos recipientes com este precioso produto, levávamo-los para o quarto e volta e meia comíamos às colheradas, antes que as formigas a atacassem, o que aconteceu diversas vezes!!!.Lol, Lol, Lol.
    Excelente post que me traz boas memórias!!!
    Bjs de Lamego

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  12. Jeito Mineiro de Ser says:

    Constança, adorei as fotos – como sempre lindas!
    Infelizmente não tenho nenhuma lembrança da minha mãe fazendo marmelada e não aprecio muito este doce… curti, como sempre, seu texto mas, sabe o que despertou mesmo a minha atenção? O pegador de panelas bordado… Um dia, você o mostra com mais detalhes?
    Obrigada!
    Um abraço!
    Egléa

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  13. inês nogueira says:

    Olá Constança,

    infelizmente nunca vi a Avó Mimi a fazer marmelada, pelo menos que me lembre. Também não me lembro de a comer mas era com certeza óptima porque ela cozinhava muito bem e seguia sempre todos os preceitos.
    Esta questão da cor da marmelada deixa-me sempre muito curiosa. Eu tenho seguido esta receita:

    http://cadernobranco.wordpress.com/2010/10/26/caixotes-e-marmelada/

    que é óptima para quem está com pressa (que é uma maneira mais gira de dizer “para quem é preguiçosa”). Das várias vezes que a fiz ela foi tendo variações de cor mas eu presumi sempre que se devia à qualidade dos marmelos. Provavelmente não era só isso.
    Adorava ir a um desses workshops num convento 🙂

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  14. Baú de Sonhos says:

    Oi Constança, tudo bem! Como é doce seu blog! Adorei os posts sobre suas aventuras na cozinha! Aproveito para contar: sou brasileira e tenho um blog chamado Baú de Sonhos” e que sou apaixonada pelo seu blog. Estou o lendo desde o início como se fosse um livro! Meu blog faz aniversário este mês e estou dedicando alguns posts sobre blogs que sou admiradora, por isso gostaria de escrever sobre o seu, posso? Aguardo sua resposta. Um abraço, Simone Sant'Anna

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  15. Anonymous says:

    Agora depois de desenformada e exposta a microorganismos do ar, e' bem possivel que nao fique tantos meses na dispensa sem bolores…

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  16. Galhos says:

    Cara Concha
    Visito o seu blog muitas vezes para ver como correm as suas aventuras por esse mundo fora. Admiro a capacidade de adaptação da sua família.
    Quanto a marmelada, cá em casa ainda é tudo artesanal, panela e colher apenas usadas em doces, passe-vite para a polpa, fogão a lenha, varias gerações da família na cozinha, muitos marmelos produzidos aqui na quinta, biológicos (claro!), durante o dia inteiro. Sem pressas, como exige a tradição, com muito carinho, resulta numa marmelada cremosa, muito loirinha, pouco doce, acida quanto baste e que dura um ano, mas desaparece muito antes.
    Fazemos sem cascas e caroços, com marmelos escolhidos no ponto de amadurecimento e da variedade mais pequena (o que faz diferença no sabor), cozidos primeiro e depois descascados e descaroçados. Sempre usamos facas, e sai sempre branca… mas há vários truques mas não se escrevem, observam-se e aprendem-se fazendo.
    A nossa quintinha não é um convento mas está convidada a vir experimentar colher a fruta e fazer doces no nosso fogão de lenha… quando voltar a Portugal.
    Muita sorte
    Ana Mourão

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  17. Billy says:

    Que giro, Concha!

    E completamente ao lado: adoro a luva com o bordado (de Guimarães, se não estou em erro).

    Um beijinho e boas estações “ao contrário”. É tão estranho, não é? O meu primeiro Inverno em Julho foi passado um pouco em negação.

    Beijinhos!

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