Marmelada :: Quince Paste

Há dois anos fiz marmelada pela primeira vez. No ano passado não consegui encontrar marmelos (foi um ano terrível em termos de fruta — e de clima — em Inglaterra). Este ano, o meu entusiasmo foi tão grande quando vi marmelos à venda no mercado que o dono da banca até meteu conversa comigo.
Cheguei a casa com quase 4 quilos de marmelos e pus-me a testar as duas receitas de marmelada do Pantagruel. Para fazer marmelada “branca” (a que fiz há dois anos — receita aqui), cozem-se os marmelos inteiros e só depois de cozidos é que descascam e descaroçam usando uma faca de madeira (supostamente é o metal que faz com que os marmelos fiquem escuros… mas depois a receita diz para passar a polpa pelo passe-vite… que também é de metal!). No caso da marmelada “vermelha”, descasca-se e descaroça-se a fruta antes de ser cozida. 
Fui partilhando o processo no Instagram e percebi que a maior parte das pessoas prefere a marmelada escura — tem graça que eu acho a clara mais bonita. Mas isso não interessa nada, até porque sabem qual foi a diferença entre as minhas duas marmeladas (feitas com métodos diferentes)? Absolutamente nenhuma. Eu que achava que ia poder mostrar-vos fotografias com marmeladas de tons diferentes… nada disso. A minha marmelada fica sempre da mesma cor! E eu que, quando fiz a dita marmelada “vermelha”, até cortei os marmelos em bocados pequenos para que houvesse uma maior superfície de oxidação (“superfície de oxidação”… estarei a levar isto demasiado a sério?!).
Já alguma de vocês experimentou os dois métodos e obteve resultados diferentes?
Na fotografia, a marmelada “vermelha” é a que aparece rodeada de maçãs; todas as outras foram feitas com a receita de marmelada “branca”. Mas, como podem ver, a cor é absolutamente a mesma…
Two years ago I made quince paste for the first time (should I call it quince paste or quince cheese?). Last year I couldn’t find quinces for sale as it was a terrible year for Britain as far as fruit was concerned. This year I was very  excited to see quinces for sale in my local farmers’ market!

I arrived home with nearly 4 kgs of quinces and decided to test the two classic Portuguese recipes for quince cheese. One is called “white quince cheese” (recipe here) and produces a relatively light-coloured paste, while the other goes by the name of “red quince paste” and yields a dark, almost burgundy, preserve. The white paste is seen as more refined, while the red one is your average Portuguese quince cheese, the one you spend your childhood eating (either paired with hard cheese, or on toast, or cut into squares that are then rolled in granulated white sugar).

To make the white paste you first boil the quinces and only then do you peel and core them using a wooden knife (as the metal will supposedly make them go dark… but then the recipe tells you to use a mouli… uhm). When you make the red paste you peel and core the quinces while they’re still raw. 

I shared some of the process on Instagram and came to the conclusion that most people like the dark quince cheese better — interestingly enough, I prefer the lighter version. But that’s irrelevant to this story because my quince cheese gets the exact same colour regardless of the recipe I use! I thought I’d be able to show you a nice picture with two toned quince cheeses… oh no. And I put so much effort into making the “red” paste really dark… I even cut the quinces in small pieces so they’d have a greater oxidation surface (“oxidation surface”?? just listen to me… I wonder if I’m taking this too seriously?!). 

Have any of you ever tried the different methods? Did you achieve different colours?

In the above picture the so-called “red” quince paste is the one that’s surrounded by crab apples. As you can see, the colour is no different from the other specimens.

(photos: Tiago Cabral)

40 thoughts on “Marmelada :: Quince Paste

  1. Naná says:

    Poderá ter sido o açúcar utilizado a dar a mesma tonalidade a ambas?!

    É que o açúcar amarelo por exemplo dá uma tonalidade diferente aos bolos do que o açúcar branco.

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  2. Rita Maria says:

    Posso estar enganada, mas tenho a impressão de que na minha família a marmelada escura leva a casca…

    (mas também já li essa teoria das facas e também uma sobre a altura em que se põe o limão, as duas baseadas em maior ou menor oxidação)

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  3. Zélia Martins says:

    Olá! Eu faço a marmelada da maneira tradicional e tambem fica clara, como cá em casa gostam da escura uso açucar amarelo e já fica com escura, mas o meu sogro faz com açucar normal e fica mesmo vermelha! Não percebo?Mistério!!!
    Zélia

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  4. Suzana says:

    Sempre fiz descascando e desencaroçando os marmelos e usando as cascas e sementes para a geleia. Pela minha experiência (que não é enorme), as maiores diferenças na cor acontecem fazendo a marmelada destapada vs na panela de pressão, sendo a primeira branca e a segunda avermelhada. Fico curiosa e apetecia-me imenso testar mas por cá vou ter de esperar até Setembro quando os marmelos voltarem. 😉

    Feliz Outono!

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  5. Ana Batista says:

    Curioso, também não conhecia os dois métodos. Fica sempre laranja torrado/avermelhado. Como disse a Suzana, sempre usei as cascas e sementes para fazer a geleia e não na marmelada 🙂

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  6. A Bee Sew says:

    Olá pela minha experiência (das vezes que fiz – já que quem faz quase sempre é o meu pai) é o tempo de cozedura. Quanto mais tempo cozer mais escura fica.
    Lembro-me de a minha avó ficar horas a mexer os marmelos numa panela enorme com os braços envoltos em panos por cauda das queimaduras – as vezes que fiz foi na bimby, vida facilitada a de agora 🙂
    Beijo
    Andreia

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  7. sara says:

    Que formas tão lindas! Deu logo para desenfomar assim? A minha tenho de esperar tanto tempo até conseguir desenfomar (meses)… Também acho mais bonita a marmelada branca. Acho que pode ser do tipo de açucar … e o cenário/fotografia está lindo! beijinhos!

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  8. maria says:

    Concha, a tua marmelada ficou linda, independentemente de mais ou menos escura.
    Como sou preguiçosa e não gosto de cozinha, faço sempre a marmelada na panela de pressão, umas vezes com casca, outras sem, e normalmente fica escura, penso que porque os marmelos oxidam enquanto os estou a cortar (não ponho limão, o que impediria a oxidação). E faço com açúcar branco.
    Continuação de boa estadia por aí e de trabalhos bonitos!
    Bj

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  9. Susana Gomes (Gasparzinha) says:

    Olá Constança, pela experiência que tenho, o que vai afectar a cor da marmelada é não só o estado de maturação dos marmelos (quanto mais maduros, mais escura a marmelada), mas principalmente o método de preparação da marmelada: se primeiro cozes os marmelos, depois fazes uma calda de açúcar até ganhar ponto e só então juntas o polme da fruta, obténs uma marmelada clara.
    Se juntares o açúcar directamente à fruta, seja com casca ou sem casca, obténs uma marmelada mais escura.
    Agora fiquei com tanta vontade de fazer marmelda! 🙂

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  10. Sheila Johnson says:

    I love membrillo, as it's called in Spain, and definitely prefer the darkest kind. I've never made it, though in my understanding the dark color comes from a longer cooking time and crystalizing of the sugar- so that the sugars are almost caramalized. not sure if this is true, or not…. On another note, I love your molds! They turned out so pretty.

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  11. Inês Cabanita says:

    Para a marmelada ficar mais escura é deixar os marmelos ao ar já depois de descascados. Enquanto os vamos descascando não pôr dentro de água.

    Eu faço a marmelada sem água. Ponho os marmelos e o açúcar na Bimby (mas no taxo também dá) em temperatura baixinha, só a água que os marmelos libertam chega.

    Da última vez que fiz descasquei logo os marmelos todos, mas tive que fazer em 2 vezes por causa da capacidade da Bimby. A segunda ficou bem mais escura que a primeira.

    Adorei as formas 🙂

    Bjs

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  12. Anonymous says:

    Faz-me um bocado de impressão ler que se fez marmelada… em Abril. Aqui em Portugal a marmelada faz-se entre Outubro e Novembro, assim que os marmelos são apanhados.
    A ideia das formas é fenomenal.

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  13. maria fitadevies says:

    “E eu que, quando fiz a dita marmelada “vermelha”, até cortei os marmelos em bocados pequenos para que houvesse uma maior superfície de oxidação (“superfície de oxidação”… estarei a levar isto demasiado a sério?!).”

    Boa hipótese Constança! E quanto tempo ficaram expostos ao ar? Entre o cortar de um marmelo e de outro, não notou que os primeiros estivessem mais escuros que os últimos? Será que varia de espécie para espécie de marmelo? Uhm…

    Cheira-me que isto está relacionado com a polifenoloxidase, que é uma enzima que também existe nas maçãs e nos cogumelos, por exemplo, responsável pelo escurecimento das frutas/fungos quando expostos ao ar. Acredito que esteja mais relacionado com as reacções de oxidação-redução desta enzima do que a superfície cortante.

    A marmelada que a minha mãe faz fica clarinha como a da Constança, mas para evitar o escurecimento coloca os marmelos enquanto os vai cortando dentro de água com limão, e depois coze. Clarinha e uma delícia! Mham!

    Beijinhos!

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  14. says:

    Acho que ficou com ótimo aspecto, assim clarinha!
    Eu nunca fiz mas a minha sogra costuma fazer e oferecer-nos e a marmelada dela fica sempre escura. Hei-de perguntar se existe algum “segredo” para a cor.
    Beijinhos e feliz Outono

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  15. Nani says:

    Nunca fiz marmelada. Mas a minha mãe fazia muito e usava açúcar amarelo e depois de feita secava-a ao sol em taças. Acho que o tempo ao lume faz diferença, provavelmente.

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  16. martinha martins says:

    Olá concha eu faço a receita da minha avo, descasco tiro as pevides e ponho na panela de pressão, faço com açúcar
    Amarelo e fica dura e escura, será do açúcar? Beijos adorei a ideia das formas

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  17. lansucci says:

    Aparência maravilhosa à parte, o que eu gostaria mesmo é de provar o sabor disso. Porque no Brasil não há marmelos em profusão como na Europa ou NZ. Conheço só a marmelada industrializada, que mais tem gosto de açúcar. Um dia eu descubro! Como sempre, a apresentação a que você se dedica é um colírio aos nossos olhos. Obrigada pela dedicação Concha. Bjinho.

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  18. Ana V. says:

    Sempre comi marmelada escura. Fi-la sempre descascando os marmelos e com açúcar amarelo. Agora o que acho genial são essas formas.Como conseguiu desenformar e como guardar a marmelada agora depois da desenformada?

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  19. Cristina Cunha says:

    Olá 🙂 A foto está fantástica! A marmelada, coisa que nunca cozinhei, também tem um óptimo aspecto. Eu sou mais do tipo de comer e verdade seja dita nunca questionei a cor da marmelada, o sabor sim e o que sei é que quando estamos perante uma boa marmelada há que comer e chorar por mais ;P Mais uma vez, adorei a foto e o aspecto da marmelada, claro (tem uma cor muito bonita e convidativa) as formas e as maçãs à volta, a composição no geral e a toalha, linda 🙂

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  20. Sofiazinha says:

    Confesso que já ajudei a minha avó e a minha mãe a fazer marmelada dezenas de vezes,mas nunca me atrevi a fazer sozinha. Quando elas querem a marmelada mais escura deixam-na ao lume mais tempo, mexendo sempre. Uma boa marmelada dá tanto trabalho a fazer que eu prefiro (e me sabe melhor) a feita pelas sábias mãos da minha avó.
    Beijinho*

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  21. dri says:

    é o tempo de cozedura que dá tonalidades diferentes. Quanto mais tempo mais escura. A presença da casca e do caroço pode fazer diferença, mas o essencial é o tempo de cozedura.
    A receita aqui em casa é muito simples, apenas os marmelos partidos (dependendo da preguiça com casca ou nao, às vezes metade metade)e açúcar, nada de água.
    Experimente colocar durante um bocadinho um pau de canela, e depois tirar, dá 1 gostinho muito bom.

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  22. Teresa says:

    Olá Concha!

    Cá vai mais uma opinião:
    Tanto quanto sei, o que oxida qualquer fruta é o tempo de espera depois de cortada. A minha mãe punha, ou não, os pedaços de marmelo em água com limão, conforme queria a marmelada branca ou vermelha.
    Pessoalmente gosto mais da marmelada bem clarinha e faço-a com os marmelos inteiros e cozidos com casca, tudo na panela de pressão e com alguma água, que depois utilizo para fazer geleia… Adoro!
    Como só gosto da marmelada acabada de fazer, costumo congelar a massa de marmelos e vou fazendo ao longo do ano… Amanhã vai haver marmelada cá em casa!… Só me faltam mesmo essas lindas formas!
    Bom apetite por aí!
    Bjs
    Teresa

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  23. trapos a voar says:

    Eu diria que a cor varia por um conjunto de factores, alguns já mencionados, como o tempo de espera antes de cozer e o tempo de cozedura. Lembro-me de o meu pai, o mestre cozinheiro lá de casa, mencionar também o tipo de metal da lamina da faca utilizada. E de facto umas vezes ficava clarinha outras escura… amanhã vou ver se a memória dele ainda se lembra do truque. Já eu confesso que sou adepta da bimby. Cozo com casca, açucar branco e limão, meia hora e fica escura! Mas não leva àgua nenhuma…será por isso? Fiquei com saudades da marmelada clarinha que de facto já não encontro à tempos…e com fome!

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  24. isabel f. says:

    eu tb não sei fazer!! quem faz cá em casa é a minha mãe, que compra os marmelos em Setembro/ Outubro em grande quantidade, coze-os e congela para ir fazendo o ano inteiro:)
    como já disse nunca fiz, porque nunca foi necessário, mas parece-me q a cor tem a ver com a oxidação e com a caramelização do açucar, mais ou menos escuro o q deve ter a ver com o tempo que estás a mexer e a mexer :)))

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  25. Anonymous says:

    Todos os anos faço marmelada e a minha fica sempre escura, talvez porque faço sempre com casca! Fica muito boa!!!

    Ana Paula

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  26. Raquel de Vasconcelos Neves says:

    está linda a apresentação 🙂
    penso que a isabel (rosa e chocolat) tem razão, tem mais a ver com a quantidade de açucar e caramelização do mesmo, com que faz que mude a cor.
    em casa dos meus pais não faltam marmelos… falta é pessoas a quem dar que são TANTOS! tenho uma foto do meu filhote com um marmelo de cerca de 1 Kg 🙂
    beijinho

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  27. Marta says:

    Já tentei que a minha marmelada ficasse clarinha mas nunca consegui. Em casa da minha avó a empregada fazia uma deliciosa e muito clara mas o método – ou receita – era secreto!
    Adorei as formas. Que óptima ideia!

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  28. Cc says:

    Oh, marmelada!!!!! Mas que saudades….
    A minha avó e também a minha mãe sempre me disseram que se se fizesse com casca ficava mais avermelhada. Sem casca, mais amarelada 😉
    Depois, lembro-me de as colocarem nas janela, ao sol, para secarem e durarem o inverno todo. Outros tempos, assim se fazia em Trás-os-Montes.
    Este ano, não vai faltar: vou fazer a marmelada para o meu filhote!!!!!

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  29. Anonymous says:

    A marmelada está linda. Mas a cor tem apenas a ver com o tempo de cozedura e se é feita na panela de pressão ou nas normais, depende portanto se a pessoa tem mais ou menos vontade de estar ali horas a mexer com a colher de pau, na pressão é zás-trás 🙂
    de resto o sabor é o mesmo.

    Beijinhos

    Ana

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  30. life in progress says:

    Faço marmelada todos os anos, aqui em casa não pode faltar queijo com marmelada em todas as refeições. Gosto dela um pouco ácida e frutada, por isso não retiro as cascas aos marmelos. Faço assim : 3 Kg de marmelos com casca mas sem pevides cortados aos cubos com 2 Kg de açucar e 1 copo de água. Deixo cozer lentamente mais ou menos 3 horas, passo a varinha mágica e já está. É só colocar em tijelas e deixar ao sol alguns dias. Fica com uma linda cor , nem mt clara nem mt escura.
    Esta receita é simples e infalivél, faço marmelada desde que me casei à 20 anos, normalmente 30 Kg por ano e nunca sobra 🙂
    beijinhos

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  31. life in progress says:

    Faço marmelada todos os anos, aqui em casa não pode faltar queijo com marmelada em todas as refeições. Gosto dela um pouco ácida e frutada, por isso não retiro as cascas aos marmelos. Faço assim : 3 Kg de marmelos com casca mas sem pevides cortados aos cubos com 2 Kg de açucar e 1 copo de água. Deixo cozer lentamente mais ou menos 3 horas, passo a varinha mágica e já está. É só colocar em tijelas e deixar ao sol alguns dias. Fica com uma linda cor , nem mt clara nem mt escura.
    Esta receita é simples e infalivél, faço marmelada desde que me casei à 20 anos, normalmente 30 Kg por ano e nunca sobra 🙂
    beijinhos

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